今天溫迪要在家里做一天的丸子, 各種丸子, 能長(zhǎng)期儲(chǔ)存那種,隨吃隨用, 最適用于火鍋。
這是去竹屋前的計(jì)劃,定好回來(lái)就實(shí)行的。
在做丸子前, 溫迪先做了一批肉皮凍,這個(gè)之后要用,它得冷藏一段時(shí)間才能定型,所以溫迪把它安排在第一項(xiàng), 提前做好, 送進(jìn)冰庫(kù), 之后取用時(shí)就不用等了。肉皮凍是以豬肉皮為主要原材料加工制作而成的,又能美容養(yǎng)顏,味道又好,是一種下酒的冷菜,也可以用它和其他食材結(jié)合, 做成比較復(fù)雜的菜品,比如等下溫迪要制作的一種鮮味丸子。
做肉皮凍, 除了用到一份豬皮外, 就沒(méi)有其他食材了,只需要一些配料或調(diào)味料,比如姜, 大料, 花椒粒以及鹽。
處理豬皮最重要的是用火燎干凈它表面的豬毛, 其次的關(guān)鍵就是必須刷洗干凈,不能讓表皮留下被灼燒后的燒焦痕跡。處理完畢后,把豬皮放入沸騰的水鍋里煮一個(gè)竹筒時(shí),從鍋中撈出過(guò)過(guò)涼水,盡快冷卻,再用小刀刮去豬皮內(nèi)一面的肥膘。所有肥膘都刮除干凈后,把豬皮切成小長(zhǎng)條,裝在木盆里倒開(kāi)水燙,洗掉多余的油。
然后準(zhǔn)備香料包,香料就是姜片,大料和花椒粒這些東西,用紗布包好,打一個(gè)死結(jié)防止配料在沸騰的過(guò)程中掉出來(lái)。紗布是她從繃帶上拆下來(lái)的,這是自沉船中打撈到的東西,沒(méi)有泡過(guò)藥水,無(wú)異味,所以可以用于菜品。接著,再準(zhǔn)備一鍋水,將切好的豬皮冷水下鍋,再放入香料包煮,在第一次沸騰時(shí)用勺子撇去浮沫,隨后蓋上木板悶煮。
到這里就暫時(shí)不用管它了。
下面,溫迪動(dòng)手正式制作火鍋丸子。
她首先做了一批魚(yú)丸,這個(gè)很簡(jiǎn)單,從新鮮魚(yú)上取出魚(yú)肉,剁成魚(yú)糜,再混入各種調(diào)料和泡了姜末的水,攪打上勁,入鍋前用虎口擠出,落在開(kāi)水里變成一個(gè)個(gè)圓溜溜的丸子,煮幾分鐘即可撈出,瀝干水分后裝在盤(pán)中,端進(jìn)冰窖凍起來(lái),做魚(yú)丸的工序簡(jiǎn)單,制作的時(shí)間也短,溫迪先獨(dú)自做出一批魚(yú)丸,交給黑毛后,繼續(xù)做其他丸子。
第二批她選定的是蝦丸。
蝦丸里不光有蝦,還有魚(yú),甚至魚(yú)的占比不小。溫迪從養(yǎng)魚(yú)池里又撈出兩條魚(yú),去頭去尾,刮去鱗片,掏棄內(nèi)臟后將魚(yú)肉取下,沖洗干凈后剁成魚(yú)糜。兩條魚(yú)的魚(yú)頭魚(yú)尾以及魚(yú)骨,正好可以拿去熬一鍋湯。熬魚(yú)骨湯就不用她親自動(dòng)手了,一直閑在旁邊看的黑毛早就躍躍欲試。溫迪把魚(yú)頭魚(yú)尾和魚(yú)骨給他,將魚(yú)糜裝入碗中,送去冰庫(kù)冷餐,返回再進(jìn)入養(yǎng)魚(yú)池里撈蝦。
溫迪撈出了一碗分量的青蝦,洗凈后剪掉蝦須,挑去蝦線(xiàn),隨后準(zhǔn)備一鍋水,將一碗蝦全部倒入鍋中熬煮約三個(gè)竹筒時(shí);鹪罾锏幕鸩恍枰,保持水微微沸騰即可,這么煮不是為了把它煮熟或煮爛,而是為了燉出蝦的味道。水鍋保持敞開(kāi)的狀態(tài),沸騰的過(guò)程中鍋里的水不斷揮發(fā),湯味漸漸自然收濃。熬煮結(jié)束后,撈出蝦,在余下的湯汁中加稍許鹽,撈出,裝入木盆里,待冷卻后剝棄蝦殼。
隨后,將蝦肉剁碎,和煮蝦的湯汁,魚(yú)糜,三種食材一起攪拌混勻。
下面就和做魚(yú)丸的步驟一樣了,將蝦肉蝦汁魚(yú)糜的混合物擠成圓形丸子,投入沸騰的水中煮幾分鐘,在蝦丸自然上浮后迅速撈出。魚(yú)丸是白色的,蝦丸則是紅色的,二者的顏色有極大差別,絕對(duì)不會(huì)混淆。接著蝦丸和魚(yú)丸一樣,瀝干水分后裝入盤(pán)中,壘出一個(gè)尖尖,端進(jìn)冰窖冰凍保存。
做好一盤(pán)魚(yú)丸和蝦丸,已經(jīng)過(guò)去了不短的時(shí)間。
溫迪出院子外看了眼日晷,確認(rèn)豬皮熬好了,就走回來(lái)打開(kāi)熬豬皮的鍋,用勺子撈出香料袋,在濃稠的湯汁中加入鹽和少量蠔油,一點(diǎn)點(diǎn)魚(yú)露,調(diào)好味道后,叫黑毛過(guò)來(lái)幫忙,把它扛到院子里去吹風(fēng),晾涼。
在晾涼時(shí),溫迪繼續(xù)處理食材,從養(yǎng)魚(yú)池中撈幾條雌魚(yú),取出魚(yú)籽。她只要魚(yú)籽,魚(yú)肉仍然交給黑毛處理,讓他和剛剛的魚(yú)骨頭一起處理,熬一鍋鮮嫩的魚(yú)湯。至于她,專(zhuān)心做丸子,下面是魚(yú)籽丸和魚(yú)籽包。首先,揉面,這個(gè)步驟她很熟悉,做了足夠分量的面團(tuán),分成不同的分量,蓋上濕布醒發(fā),同時(shí)也防止它變干。在面團(tuán)醒發(fā)的過(guò)程中,溫迪先做魚(yú)籽丸。
魚(yú)籽丸里也得有肉——很正常,就像蝦丸里有魚(yú)糜一樣正常。
先把豬肉切成小塊,放入少許鹽和花椒粉拌勻,再向盆中倒入洗好的魚(yú)籽,打一個(gè)雞蛋,倒入適量的生粉,用手抓勻成較為粘稠的糊狀。接下來(lái)就像做魚(yú)丸和蝦丸一樣,用虎口配合小勺子擠成一個(gè)個(gè)小丸子,不同的是并非下水鍋而是下油鍋,炸至定型后迅速撈出瀝油。
在給魚(yú)籽丸瀝油的過(guò)程中,外面的肉皮凍已經(jīng)涼透了,黑毛動(dòng)手把它倒入木盆里,再將木盆送到冰庫(kù)里冷藏。肉皮凍還需要冷藏一段時(shí)間,在凝固后才可以投入使用。幸好這段時(shí)間溫迪有很多丸子得做,并不擔(dān)心將時(shí)間浪費(fèi)于等待。
接著魚(yú)籽丸,當(dāng)然是魚(yú)籽包。
溫迪再剁碎了一份豬肉,調(diào)上鹽和花椒粉,又加入了一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒。然后取兩個(gè)咸鴨蛋,切開(kāi)后挖出蛋黃,倒入肉糜中拌勻,最后將剩余的魚(yú)籽倒入肉糜中輕輕攪拌,盡量不影響到魚(yú)籽的顆粒感。
取出一份面團(tuán),分成一個(gè)個(gè)小劑子,搟薄,包入餡料捏一圈褶,就是漂亮的魚(yú)籽包了。
做好的魚(yú)籽包冷藏,瀝干油的魚(yú)籽丸則送入冰窖,放在裝魚(yú)丸和蝦丸的盤(pán)子旁邊。
完了嗎?沒(méi)完,還早得很。
溫迪從養(yǎng)魚(yú)池里撈出一直沒(méi)動(dòng)手碰過(guò)的大龍蝦,挖出蝦肉,切丁。然后取一份豬五花肉剁碎,將切成細(xì)末的姜、鹽、蠔油、白胡椒粉,魚(yú)露,一起倒入碗中拌勻。先拌勻豬肉,再將切成小丁的龍蝦肉倒入,和豬肉餡混合在一起。和做魚(yú)籽丸時(shí)一樣,也利用熱油炸至定型,不同的是龍蝦丸表面還需要裹一層生粉,炸好后同樣要先架在篩網(wǎng)上瀝油,盡量瀝干,讓它的表皮能更酥脆,經(jīng)過(guò)冰凍后會(huì)更酥軟。如果表面留下的油過(guò)多,口感會(huì)受到嚴(yán)重的影響。
做好了龍蝦丸后,再做海膽包。
和魚(yú)籽包是一樣的做法,只不過(guò)是將魚(yú)籽換成了海膽,依舊是利用之前的面團(tuán),分成小劑子,搟薄后包餡料,做熟手以后效率很高。做好海膽包后,龍蝦丸也正好瀝干了油,同時(shí)盛入盤(pán)中,將海膽包冷藏,龍蝦丸則端進(jìn)冰窖保存。
“咳咳!”溫迪直起腰,用力抻了抻筋。
不算肉皮凍,她今天也已經(jīng)做了六種丸子,一直保持著相似的動(dòng)作,腰基本沒(méi)直起來(lái)過(guò)。
黑毛已經(jīng)熬好魚(yú)湯,和米飯一起端上桌,請(qǐng)她過(guò)去坐。
“吃中飯啦?”溫迪邊問(wèn)邊往山洞外面看了眼,沒(méi)錯(cuò),現(xiàn)在這個(gè)時(shí)間……陽(yáng)光挺刺眼的。
“對(duì)!焙诿o張地坐下,“你試試味道怎么樣?”
“嗯。”溫迪鄭重地端起一個(gè)空碗,先舀了勺湯喝,仔細(xì)地品了品,點(diǎn)頭,“不錯(cuò)!
黑毛的臉上霎時(shí)露出笑容。
這是他第一次單獨(dú)做魚(yú)湯,很擔(dān)心做出來(lái)的魚(yú)太腥或是味道不夠鮮美,邊做邊努力回憶溫迪以前幾次做魚(yú)湯時(shí)的步驟。他一直都很用心地觀察她的做法,但看和動(dòng)手是不一樣的,自己親自去拿食材,總是忍不住眼發(fā)直,腦子空空,幸好最后他全都想起來(lái)了,沒(méi)有遺漏,從溫迪的反應(yīng)來(lái)看,他確實(shí)還原得很好。黑毛欣慰地拿起筷子,夾起一塊魚(yú)肉吃,也學(xué)著溫迪的樣子點(diǎn)點(diǎn)頭,果然不錯(cuò),蠻嫩的。
“你平時(shí)學(xué)得挺認(rèn)真嘛,我沒(méi)專(zhuān)門(mén)教過(guò)你這個(gè),你自己都能做得很好!睖氐险f(shuō)。
“魚(yú)本身就很好!”黑毛連忙謙虛了一下,末了還是忍不住得意,“你覺(jué)得好吃就行!
“好吃呀,我挺喜歡的!睖氐侠^續(xù)夸,“看來(lái)下次做魚(yú)湯都可以交給你!
反正夸人能讓人開(kāi)心,何樂(lè)而不為呢。
吃中飯的時(shí)候溫迪的嘴基本沒(méi)停過(guò),也就吐魚(yú)刺的時(shí)候閉一下嘴,專(zhuān)心用舌頭剝一下刺,其他時(shí)候一直對(duì)黑毛贊許有加,把他夸得臉都紅了。說(shuō)到最后,溫迪又勻給他一個(gè)任務(wù),有點(diǎn)難度,但不算我為難:從新鮮的豬骨頭里掏出骨髓。這得把新鮮的豬骨頭砸開(kāi)或劈開(kāi),用錘子也行,用斧頭也行,難度恐怕僅亞于鑿開(kāi)山壁——對(duì)黑毛來(lái)說(shuō)基本等同于無(wú)難度。
他爽快地接下了這個(gè)任務(wù)。
飯后,溫迪摩拳擦掌,準(zhǔn)備做最后一種丸子。
蟹黃包。
需要的主食材有:蟹黃、豬肉糜、肉皮凍,以及豬骨髓。
用這么多材料,一看就知道做它有多隆重。首先,溫迪得抓蟹,問(wèn)題是養(yǎng)魚(yú)池里的螃蟹不夠多,不夠大,不夠肥,最重要的是不夠多,要不也可以填補(bǔ)不夠大和不夠肥的問(wèn)題。于是溫迪讓黑毛把自己送到海邊,用漁網(wǎng)現(xiàn)場(chǎng)打撈,撈上來(lái)的只要螃蟹,剩下的魚(yú)放歸入!倮^續(xù)撈,直到攢夠一盆子大螃蟹,打道回府。
回家,殺蟹,取黃。
再次取一份豬五花肉剁成肉糜,加入豬油,鹽,豬骨髓,泡了姜末的水,用筷子拌勻。隨后再加入蟹黃,挖下已凝固的適量肉皮凍一起攪拌,給肉餡攪打上勁。接下來(lái)還是用做魚(yú)籽包時(shí)的方法,切分成小劑子,搟薄后挖餡料包起來(lái),做好的生胚上汽蒸一個(gè)竹筒時(shí),和炸丸子煮丸子是一個(gè)道理,定型。接下來(lái)取出冷藏的魚(yú)籽包和海膽包,一并蒸熟,放涼后再收入冰窖中保存。
做了一天的丸子,溫迪手也軟,眼也花,賴(lài)在床上不想動(dòng),張著嘴等投喂。
黑毛倒是乖乖的,不用催,自動(dòng)自覺(jué)地動(dòng)手煮了一鍋魚(yú)湯,配著米飯,單調(diào),但確實(shí)很適合沒(méi)有多少胃口的她。溫迪吃得不多,就著魚(yú)肉吃完半碗米飯,又喝了一碗湯就放下筷子,黑毛以為她又不愛(ài)吃自己的手藝了,她還得好聲好氣地安撫他,說(shuō)了半天,才把人說(shuō)好,去拿水洗漱,最后上床睡覺(jué)。
躺在床上,她問(wèn)黑毛:“明天吃辣的怎么樣?”
黑毛正在洗碗,但聽(tīng)到她的聲音還是第一時(shí)間轉(zhuǎn)身回復(fù):“好啊!
“那行,明天中午我們吃火鍋。”