豆芽炒肉絲這道菜必須要快火急炒，炒出來的豆芽上桌后需得“條條撐起”才算合格。
夏月初在鍋里添油之后，先將肉絲下鍋翻炒至六分熟后盛出來，放在一旁待用。
重新刷鍋之后，先將鍋靠干燒熱后倒油，先放花椒小火炸香，將其撈出棄用后下蔥姜蒜熗鍋，將控干水分的豆芽倒入鍋中，不斷地顛勺翻動鍋內(nèi)豆芽，盡量使每一根豆芽都能夠充分地接觸到油和鍋底的熱氣。
幾下之后，就要立刻將六分熟的肉絲倒入鍋內(nèi)，翻炒，然后盡快出鍋裝盤。
就在夏月初專心炒菜的時候，廖老爺子不是何時已經(jīng)從上頭走下來了，挨個兒灶臺地查看。
“顛勺都不會顛了？瞧你這肚子，多久沒鍛煉過了？”
“你這肉絲切的是啥？我就是這么教你的？”
“豆芽都沒擇干凈就敢下鍋？一會兒這盤子你自己吃！”
廖老爺子的徒弟們，年輕些的如今倒是還有個別自己在后廚忙活的。年紀稍微大些的，早就已經(jīng)打響了名氣，后廚都交給徒弟們或是請來的廚師了。
即便是有什么菜需要他動手，什么擇菜、切菜的活計也都有別人代辦，在這些細枝末節(jié)上頭自然已經(jīng)手生了。
而且昨天廖老爺子說要考校眾人，誰也沒想到會是這么簡單的家常菜，一時也有些措手不及。
廖老爺子從頭到尾走了一圈，登時就挑出了幾個表現(xiàn)不盡如人意的。
雖然他沒有嚴厲地批評斥責，但是幾個被單獨拎出來說的人臉上都是一片惶恐，生怕老爺子一氣之下會把自己逐出師門。
誰知廖老爺子說完又回到上頭去坐著喝茶，等菜都做好之后道；“我早晨吃得挺飽，也懶得挨個兒嘗了，看著你們做的時候是什么樣，我也大概能猜得出是什么味道，你們先嘗嘗自個兒的，再互相嘗一嘗，心里頭也該有點數(shù)了。”
大家互相品嘗過之后，十分意外的是，他們竟然一致認為夏月初的是最好吃的。
豆芽清脆可口沒有半點兒生味兒，肉絲柔軟多汁，簡直叫人挑不出任何毛病來。
廖老爺子笑著說：“夏丫頭，你來說說看�！�
這一句話，將所有人的目光都集中到夏月初身上了，大家都想聽聽，她到底能說出什么來。
要知道，許多人自己雖然手藝不錯，但若是真叫他說出個子丑寅卯來，卻也是難于上天。
夏月初聞言也沒推脫客氣，直接道：“其實豆芽炒肉絲這道菜，做得最講究的要數(shù)粵菜，個別功力精湛的粵菜師傅，能將豆芽炒得通體金黃，卻又不軟不塌，用他們的話來說，叫做帶有鑊氣。
按照我的理解，這個鑊氣其實就是所謂的煙火氣。
想要將菜炒出鑊氣，就必須要做到以下幾點，一是要考驗刀工，食材需要切得薄厚一致，紋理暢順，這樣才能保證成熟度一致。
二是要看顛勺的實力如何，以鍋代勺，快速大面積地翻動鍋中食材，盡量讓它們受熱均勻，以達到同時熟的效果。
三是勾芡必須精準，過厚則影響口感，過薄則無法鎖住湯汁，量必須控制在讓原料將芡汁完全鎖住，吃完菜盤中幾乎不見芡汁為最佳。
最后一條，則是要考驗廚師對火候的掌握，必須要急火猛攻，才最能夠鎖住食物自身的味道不流失，口感不變軟，上桌時還要冒著熱乎氣兒。
若是能同時做到這四點，這盤小炒就絕對是完美的了。不夠這其中的度該如何把握，量該如何衡量，就要靠個人的經(jīng)驗和手感了，很多時候是只可意會不可言傳的�！�
她說完之后，院子里一片寂靜，所有人都驚呆了似的看著她。
“說得好！”廖老爺子頭一個鼓掌叫好。
其他人這才一副如夢方醒的樣子，他們完全沒想到，夏月初除了菜做得好，說起來竟然也是頭頭是道，當初真是小看了她。
不過想想也是，自家?guī)煾附攀畾q的人了，一生走南闖北，又在御膳房做了那么多年，可以說是該經(jīng)歷的都經(jīng)歷過了，看人的眼光更是犀利得不行。
他老人家既然這么看好夏月初，就足以證明對方不是泛泛之輩。
一眾徒弟們不由得面面相覷，心道這真是多年未見，竟連師父的脾氣秉性都差點兒忘了。
夏月初莫名其妙地成了陪考人員，不過她發(fā)現(xiàn)，廖老爺子對徒弟們的考校和點評，其中有不少讓自己獲益良多。
而且最重要的是，通過一起參加考校，她明顯發(fā)現(xiàn)廖老爺子的徒弟們對自己的態(tài)度更加親近了。
所以接下來的三場考校，她也就都跟著參與了。
當天下午的一批人，廖老爺子給出的考題是爆炒洋白菜。
洋白菜其實就是包菜，在東北這邊，許多被外國人帶入的菜品，都會被冠以番字或洋字。
比如在夏月初小時候，很多老東北人都還管番茄叫做洋柿子。
其他類似的還有洋姜，洋芋之類的菜，都是根據(jù)這個原則來命名的。
廖老爺子說起爆炒洋白菜，在夏月初的理解中，那就是手撕包菜。
東北這邊的包菜個頭都很大，呈橢圓狀，顏色偏嫩黃綠色，葉嫩筋少，吃起來微甜。
夏月初把包菜外面不好的葉子撕掉，沖洗干凈之后，將葉片一層層剝開，除去應(yīng)梗，剩下的撕成差不多大小的片狀。
她埋頭做菜沒有注意，廖老爺子此時已經(jīng)在皺著眉頭看著她了。
夏月初很快就撕好了一盆包菜，用水清洗過之后浸泡在清水中。
趁著這個功夫，她開始剝蒜、切片，準備好花椒、干辣椒等配料，將包菜撈出來放在一邊控水，將炒鍋架在爐灶上。
炒鍋燒熱之后，她用鏟子直接挖了一塊豬油下鍋，待豬油慢慢融化，油溫有三四成熱的時候，將花椒粒下鍋小火煸香，再放入蒜片和干紅辣椒大火熗鍋。
然后將控干水分的包菜倒入鍋中，急火快炒。
此時動作必須要快，不然蒜片和干紅辣椒就極易焦糊。
夏月初用炒勺不斷地翻炒著鍋內(nèi)的菜，沿著鍋邊淋入少許米醋，然后依次加入醬油，鹽和白糖等調(diào)味，最后淋上少許香油，鍋鏟上下翻動，炒勻便立刻離火出鍋。
廖老爺子在旁邊耐心地等著她炒完才問：“夏丫頭，你這洋白菜為什么不用刀切，而是用手一片片撕開��？”
(未完待續(xù))