杰西卡攤了攤手：“我也不想對(duì)中餐有偏見的，但是前幾天去吃的茗府家宴，確實(shí)完全沒有達(dá)到我內(nèi)心中的預(yù)期。”
艾琳娜也有些無奈：“我早就跟你說過那并不是京州最好的中餐。”
杰西卡：“但是你也很失望不是么？”
賈諾微笑著，并沒有過多地參與兩個(gè)人的話題，只是按照之前的計(jì)劃，將一道道菜品按照時(shí)間安排依次端上。
最開始是一道分量很小的開胃菜，四季冷盤。
四季冷盤包括了四種開胃菜，分別是腌黃瓜、素食鵝、紅燒竹筍和糖漬李子，有酸甜咸香多重口味。
緊接著是生菜包蝦松，用新鮮的蝦、洋蔥、芹菜等食材切丁后混炒，最后拌上金黃酥脆的油條，然后用生菜包裹。
而后是一道非常有名的傳統(tǒng)菜肴，寶塔肉。
艾琳娜對(duì)筷子的運(yùn)用非常熟練，而杰西卡雖然用得則稍顯笨拙，不過這也并不妨礙她享受美食。
賈諾則是在上菜之前，用英文介紹這些菜品的特點(diǎn)和細(xì)節(jié)。
所有的介紹詞都是早就已經(jīng)準(zhǔn)備好的，非常精簡(jiǎn)。
太短的話，沒辦法將這道菜中所蘊(yùn)藏著的細(xì)節(jié)一一說明；太長(zhǎng)的話，又可能會(huì)影響顧客的食欲。
畢竟大部分中餐端上來就是吃那一口熱氣，時(shí)間過了就不好吃了，而顧客在享受美食的是時(shí)候無暇分神再去聽這些復(fù)雜的流程和步驟。
一心二用的結(jié)果往往是既沒品出滋味，又沒記住細(xì)節(jié)。
所以，賈諾介紹的內(nèi)容都是反復(fù)推敲過很多遍的，時(shí)間控制得非常準(zhǔn)確，保證客人能夠了解菜品特點(diǎn)的時(shí)候，又不影響品嘗。
艾琳娜一邊聽著，一邊不動(dòng)聲色地碰觸餐盤的邊緣。
對(duì)于高端餐廳而言，細(xì)節(jié)將直接決定體驗(yàn)。
一些不注重細(xì)節(jié)的高檔餐廳，甚至在洗完高腳杯之后，都不會(huì)注意是否擦干凈了全部的水漬。
如果沒有擦干凈水漬的話，哪怕周圍只有極少量的灰塵，水漬干涸之后也會(huì)在杯子上留下痕跡。
當(dāng)然，會(huì)犯下這種錯(cuò)誤的高檔餐廳其實(shí)并不多見了。
而另外一個(gè)很常見的問題，就是盤子的溫度。
冷菜用冷盤，熱菜用熱盤，一旦上菜慢了，熱菜的盤子冷掉，那就要撤掉重做。
艾琳娜輕輕摸了摸已經(jīng)上來三道菜的盤子邊緣，立刻就能夠感覺出來菜品的溫度正在最適宜的范圍內(nèi)，一切都恰到好處。
除此之外，擺盤也是艾琳娜所關(guān)注的點(diǎn)。
形狀的搭配、色彩的調(diào)和、餐具的種類……和作畫一樣，廚師通過擺盤賦予菜品以意境和靈魂，而這幾道菜的擺盤都堪稱藝術(shù)品，讓艾琳娜非常滿意。
而對(duì)于杰西卡來說，她不懂這么多門道，只是覺得今天吃到的中餐似乎跟以往吃到的完全不同。
樣子大差不差，但感覺上的玄妙卻很難用語言來描述。
杰西卡一邊吃一邊驚喜地說道：“這個(gè)所謂的寶塔肉，應(yīng)該就是我們點(diǎn)的工序最復(fù)雜的兩道菜之一吧？”
艾琳娜搖了搖頭：“顯然不是�！�
她看向賈諾：“盧卡斯，雖然前面的幾道菜也很優(yōu)秀，但我也曾經(jīng)在其他的高檔私廚中吃過，例如最前面的四季冷盤，我曾經(jīng)在硅谷的一家頂級(jí)中餐廳吃過；而寶塔肉，我曾經(jīng)在鷺島的一家頂級(jí)私廚吃過。從口味上來說各有千秋，你們這里雖然完全不輸前面兩個(gè)地方，但也還沒有讓我徹底折服。”
賈諾微微一笑：“那么接下來的這道西餐甜品您應(yīng)該也吃到過，它的名字是verjusinegg。”
艾琳娜和杰西卡看著各自面前新上的餐品。
那是……一只雞蛋。
杰西卡有些迷茫：“所以，是用verjus淋上水煮雞蛋嗎？盧卡斯，我記得你說過這是一道甜品�！�
verjus是一種生葡萄榨成的酸味濃厚的果汁，在英國(guó)以外的地方并不常見，也不符合一般國(guó)人的口味，但對(duì)于杰西卡和艾琳娜來說卻非常驚喜。
用不太恰當(dāng)?shù)睦樱蟾啪拖竦鄱既嗽诠韫群鹊搅吮北笃遣畈欢嗟母杏X。
艾琳娜則是露出驚喜的表情：“是的，它是一道甜品，這盤子里的所有東西都是可以吃的�！�
賈諾微笑著介紹道：“艾琳娜小姐應(yīng)該對(duì)這道菜不陌生。它有近一百道工序，70多種材料，最終才做出這樣一枚小小的‘雞蛋’�！�
艾琳娜提示道：“杰西卡，你最好把它的‘蛋殼’、‘蛋黃’和‘蛋白’一起吃，味道混合起來才最完美�！�
杰西卡嘗試著吃了一小勺，眼神瞬間亮了起來。
“哦，這熟悉的味道！這些看起來很像雞蛋的都是什么？”
賈諾回答道：“蛋白其實(shí)是椰子味的奶凍，蛋黃是加了香料煮過的verjus，蛋殼是巧克力，底座的‘鳥巢’是用蜜糖和糖漿制成的甜點(diǎn)，周圍的點(diǎn)綴是kabosu果凍，它是一種東亞島嶼上特產(chǎn)的柑橘類水果。”
“這是一道非常復(fù)雜的菜肴，每一道工序都猶如化學(xué)實(shí)驗(yàn)，從準(zhǔn)備材料到制作都要求精準(zhǔn)，很多細(xì)節(jié)，比如材料的比例、溫度、加熱時(shí)間等，都需要用實(shí)驗(yàn)室的標(biāo)準(zhǔn)小心翼翼地進(jìn)行，否則一個(gè)小的疏忽，可能只是溫度高了一兩度，或者材料多了一兩克，都會(huì)導(dǎo)致失敗。”
艾琳娜補(bǔ)充道：“即使是在英國(guó)，能做出這道菜的餐廳也極為少見�！�
這道甜點(diǎn)顯然完全超出了杰西卡的預(yù)期，她驚喜地說道：“真是太美味了，感謝你們?yōu)槲規(guī)磉@樣的驚喜！不過……這道菜也讓我更加堅(jiān)定地站在了支持西餐的一邊�！�
這道菜如果是國(guó)人吃的話，可能并不會(huì)覺得很好吃，只是會(huì)驚訝于工藝的復(fù)雜，以及外觀的精妙。
這顆“雞蛋”的蛋殼、蛋白和蛋黃完全做到了以假亂真的地步，尤其是蛋殼非常纖薄，跟現(xiàn)實(shí)中的蛋殼別無二致。
但是，國(guó)人其實(shí)并不能很好地適應(yīng)它的口味，因?yàn)関erjus會(huì)顯得過酸，大部分人并不適應(yīng)。
但這種口味對(duì)杰西卡來說卻有一種家鄉(xiāng)的味道。
原本最后有兩道工藝復(fù)雜的菜，但第一道菜就已經(jīng)無限拔高了杰西卡的口味閾值，艾琳娜也不由得擔(dān)心，下一道菜能否鎮(zhèn)住場(chǎng)子。
如果不能，那就對(duì)扭轉(zhuǎn)杰西卡對(duì)中餐刻板印象沒有任何幫助，雖然吃到了很好的餐品，但在杰西卡內(nèi)心中，顯然還是這道verjusinegg的西餐最讓她印象深刻。
服務(wù)生端上來了一個(gè)坦盆，放在餐桌正中。
艾琳娜的雙眼微微睜大。
在坦盆中，四五片攤開的葉子襯出一大朵睡蓮一般的……白菜？
菜莖、菜葉沒有一點(diǎn)燒煮煨燙過的痕跡，看起來就像是生白菜。
盆里是清湯，沒有任何的油絲，也沒有顏色，只是能看出來在冒著熱氣，跟普通的開水似乎也沒什么不同。
乍一看這道菜，給人的感覺就像是把一顆生白菜剝成睡蓮的形狀放在盆中，然后澆上了開水。
艾琳娜有些詫異，因?yàn)樗腊撞耸亲盍畠r(jià)的食材之一，以至于形容一件東西很便宜，都要說它是“白菜價(jià)”。
賈諾并沒有著急介紹它的做法，而是抬手示意：“這道菜叫‘開水白菜’，請(qǐng)您兩位先品嘗一下，我會(huì)再進(jìn)行講解。”
艾琳娜將信將疑地夾起一小片白菜葉，放入口中。
但是，想象中的那種清涼生脆的口感并沒有出現(xiàn)，反而是一種口齒熨帖的軟嫩，它顯然是全熟的，但又有著出乎意料的鮮嫩，這種清爽鮮香完全不同于以往吃過的任何味道！
艾琳娜又輕輕舀起一勺湯汁，一種難以形容的美妙味道刺激著味蕾，竟然如此的動(dòng)人心魄。
杰西卡的表情也凝固了，顯然她也完全想象不到這道菜品的味道竟然能如此出色。
賈諾微笑著解釋道：“這道菜原本是要在秋末時(shí)節(jié)、地上開始打霜之后選用剛卷緊菜心的白菜，當(dāng)天離土�，F(xiàn)在季節(jié)雖然不對(duì)，但通過對(duì)環(huán)境溫度的精確控制，也能達(dá)到這種效果�！�
“要去掉外面至少兩層，只留里面葉白莖嫩、拳頭大小的部分，在調(diào)好的湯里把菜根部分浸泡一下，讓菜莖軟化，剝開四五片如同睡蓮綻放，平放于網(wǎng)漏上面，再用銀針在菜心上反復(fù)深刺，讓白菜從里到外充滿肉眼不可見的氣孔。”
“熬湯，要選不肥不嫩的雞，既不能油重，也不能煮爛，將整雞剔盡腹油反復(fù)洗凈血水，先入滾水翻焯、再入滾沸的清水，加上鮑魚片、白菇絲等配料，文火煨燉四五個(gè)小時(shí)，湯味鮮濃時(shí)，取出整雞，接著用雞纖子入湯收油，把用雞脯做的肉蓉進(jìn)湯中滾汆，最后以細(xì)紗布濾出湯汁�！�
“湯與白菜的結(jié)合，是最重要的一步。要兩火兩鍋，一鍋上置放有白菜的網(wǎng)漏，一鍋是調(diào)制好的上湯，放有網(wǎng)漏的鍋下，文火保溫，上湯的火要更小，讓湯始終保持在70-80攝氏度，絲毫不能出錯(cuò)，然后用大勺將溫燙的上湯，反復(fù)澆淋到白菜上，一遍湯快完時(shí)，換鍋又淋，直到最外一層的菜莖完全熟軟，便可把白菜放進(jìn)坦盆，緩緩舀入熱湯。這樣做出的，才能叫真正的開水白菜。”