另外一道珠梅雞，是初味軒這次推出的新菜，如今只有京城的初味軒才有，東海府那邊還沒來得及上。

  一直遲遲未上的原因，倒不是因為做法麻煩，而是因為珠梅雞難找。

  珠梅雞是以地名命名的，夏月初前世曾隨師父去過湖南漣源，而珠梅便是漣源北部一座小鎮(zhèn)。

  俗話說一方水土養(yǎng)一方人，雞亦是如此。

  珠梅當(dāng)?shù)仞B(yǎng)出來的走地雞，皮純黃色，吃在嘴里，糯性很濃也很黏，雞肉非常細(xì)膩，隨便什么部位，隨便怎么嚼都吃不出任何粗糙感。

  也正是因為當(dāng)?shù)剡@種雞的味道，漸漸發(fā)展出了珠梅雞的獨特做法。

  從東海府到保定府之后，夏月初就一直想找到這種珠梅雞，但是她并不清楚在大齊境內(nèi)與前世珠梅所對應(yīng)的地方究竟是哪里。

  后來還是薛承派人去湖南尋找了許久，帶回來數(shù)十個地方的土雞，才終于讓夏月初吃到了記憶中的味道。

  珠梅雞這道菜，除了需要一只三斤左右沒下過蛋的母雞之外，還得選一塊上好的五花肉。

  必須要精肥分明、成行成格的花豬肉。

  將五花肉切成大片下鍋爆炒至出油，然后再將剁好的珠梅雞下鍋翻炒至變色，才可加入其它調(diào)料和高湯。

  這一步必不可少，若是偷懶用現(xiàn)成的豬油代替，做出來的味道可是會遜色不少。

  出鍋上桌的珠梅雞一看望去，多是青紅兩色的辣椒，雞肉和五花肉相間其中，雞肉色澤鮮艷，香氣濃醇誘人。

  雖然沒有經(jīng)過炸制，但是由于在鍋內(nèi)大火煸炒過，所以雞肉散發(fā)著一股油炸過的香味，卻并不油膩或是發(fā)硬。

  珠梅雞的肉吃起來細(xì)嫩爽口，辣而不澀，咀嚼之后口中還會泛起甘甜。

  雞腸雞雜和雞血也是一并下鍋了的。

  雞腸綿軟耐嚼、雞血吸入了湯汁，嫩得入口即化，而雞雜口感脆爽，香辣適中，用來做下酒菜簡直不能更合適。

  珠梅雞中的五花肉也不單單只是用來煉油的，里面的油水幾乎都被煸炒出去了，再跟雞肉一起燉煮過，格外香醇可口，瘦肉中飽含湯汁，吃起來竟然跟雞肉差不多細(xì)嫩。

  雖然平時常有意見不合，但沈家父子在吃雞肉上面的取向卻是一模一樣。

  兩個人都不愛吃雞胸雞腿，更喜歡啃骨頭多的地方，尤其是帶著薄薄一層肉的肋骨處，這種地方更加入味，也更能讓人享受啃的樂趣。

  父子倆把一盆雞肉吃了個七七八八，這才放慢了速度，開始討論起來。

  “這道菜我從來沒聽說過，這種口感的雞肉我也從來沒吃到過�！鄙蛐裣乳_口道，“不知道這是因為雞的品種的緣故，還是因為做法的緣故�！�

  沈敬學(xué)又夾起一塊雞肉細(xì)細(xì)品嘗起來，吃完道：“我覺得應(yīng)該是雞肉本來就好，不知道這雞是買來的還是夏娘子自己找人養(yǎng)的。

  雖然小母雞肉的確會比較脆嫩，但是再嫩，也不可能嫩到連丁點兒粗糙的肉絲都吃不出來的地步，我覺得可能是從一開始喂的飼料就與一般的雞不同�！�

  兩個人正一臉認(rèn)真地討論，雅間房門又被人敲響了。

  沈敬學(xué)忍不住摸摸自己基本已經(jīng)吃飽了的胃，有點后悔剛才吃的太多了。

  這回進(jìn)來上菜的竟然是封七，他笑著放下一個帶蓋的大湯碗，又給二人每人面前放下一個帶蓋子的扁砂鍋。

  “不知二位吃得如何？今天的湯是清湯魚圓，主食是臘味煲仔飯�！�

  沈旭一聽菜名，面色立刻就有些不自在起來，心下暗罵，這個封七肯定是故意的，店里那么多湯可以上，偏生要上個清湯魚圓。

  清湯魚圓起源于沈家，吃的就是個清淡鮮美，所以這么多年以來，并沒有過太大的改進(jìn)。

  拼的就是兩點，一是湯底的鮮美程度，二就是魚圓的口感。

  夏月初開東海府開初味軒的時候，就是用鮮美的高湯征服了一眾食客。

  此番在京城開店，夏月初又將本就用料扎實、步驟繁復(fù)的高湯給升級了。

  所以這次京城初味軒，無論是做菜還是做湯，用的都是這個毋水湯。

  跟名字一樣，這個毋水湯，用的是不放水的噱頭。

  這個湯，用特意去定做的陶鼎，將各種湯料都放在鼎內(nèi)，然后將蓋子蓋牢，放在盛滿了泉水的大鍋上，通過文武火的控制來進(jìn)行蒸燉。

  下放鍋內(nèi)的泉水滾開之后，蒸汽就是會沿著鼎壁上特意留出的孔眼往上沖，碰到鼎蓋之后遇冷凝結(jié)成水珠，然后滴入鼎中，與湯料混合。

  這般燉出來的湯水，清澄見底，味道鮮香馥郁。

  今天這道清湯魚圓，用的便是這個毋水湯，碗蓋一打開，鮮味就已經(jīng)飄出來了。

  潔白的魚圓在高湯中半沉半浮，格外誘人。

  而初味軒做的魚圓，一直選用肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性大、彈性足的花白鰱為原料。

  為了讓魚泥做出來更加細(xì)膩，還需要將剖好的鮮魚放入冰窖冷藏半天左右。

  刮下來的魚泥還要再剁得透徹，加入調(diào)料攪打上勁，手法要柔中帶勁，要攪打五百次以上方可。

  而為了保持魚丸的嫩滑口感，必須要冷水下鍋，中小火慢慢煮，保持鍋內(nèi)湯汁似非滾的狀態(tài)。

  這樣做出來的魚圓，口感潤滑彈牙，鮮甜可口，配上湯汁，絕對是人間美味。

  這道清湯魚圓，不能說絕對比沈家菜的更勝一籌，但也絕對毫不遜色。

  甚至沈敬學(xué)細(xì)細(xì)品嘗下來，覺得初味軒的這個湯底，似乎比自家如今用的湯底更清更鮮一些。

  而且沈旭自己身為酒樓大師傅，心里清楚得很，主廚和其它后廚做出來的菜，即便是手把手教出來的，也還是有差距在的。

  夏月初如今忙著第二次入宮獻(xiàn)宴，是不可能特意為了自己而專門過來做菜的。

  所以沈旭不敢想，如果是夏月初親手做的，味道是不是還會再上一個臺階。

  如果夏娘子當(dāng)真有這樣的能耐，也難怪沈斌和沈傳都相繼輸給了她。

  (未完待續(xù))