夏月初弄這么一大鍋水，還放了蔥姜蒜和黃酒，稍微懂點廚藝的人都知道應該是飛水去血沫和異味用的。

  但是加大醬又是做什么的呢？

  就算是要醬燉牛尾，也沒有從一開始飛水就加大醬的��！

  評判幾個人交頭接耳討論了幾句，并沒有得出什么有效的結論，只得繼續(xù)看下去再說。

  但其實夏月初放這兩勺大醬，也是出于去異味的考慮。

  前世的時候，她去南韓做廚藝交流，嘗過一次那邊的土豆脊骨鍋，雖然只是普通的街邊小店，很便宜的吃食，但是里面的脊骨卻肉質鮮嫩，沒有半點兒豬肉的異味。

  所以她吃的時候便稍稍有點兒上心，回國自己嘗試了幾次，發(fā)現(xiàn)大醬果然是有讓肉質細嫩和去除異味的作用。

  所以這次為了盡量去除牛尾的異味，她便挖了兩勺大醬加了進去。

  一大鍋水想要煮沸還是比較緩慢的，所以夏月初便騰出手來先去處理其他東西。

  整雞已經是收拾好了的，她飛快地剔除了雞肉，只留下一個白花花的雞架，從腔膛內將脊骨劈開一半，把整個雞架平鋪開放在一旁備用。

  剩下的雞肉被她細細剁碎，加入蛋清、淀粉和少許鹽做調味，攪打上勁兒，也放在一旁。

  此時鍋里的水已經有些響邊兒，從低下咕嚕嚕地冒著細小的氣泡，水面已經有浮起一層灰紅色的浮沫。

  夏月初拿湯勺將鍋中的浮沫打了一遍，等著鍋里完全沸騰之后，自己在心里掐算著，約莫又過了幾分鐘，這才將牛尾從鍋里撈出，放入早就備好的幾盆清水中反復漂洗干凈。

  她將鍋內的水都盛出去，重新刷鍋，然后待鍋內的水靠干之后，放入適量的油燒熱，盛了一勺郫縣豆瓣醬下鍋，溫火慢慢煸炒出香味，待鍋內的豆瓣醬已經被炒出紅油的時候，將一杯黃酒倒入鍋內。

  只聽“呲啦——”一聲，豆瓣醬和黃酒的香味一起被激發(fā)出來。

  不等黃酒被蒸發(fā)太多，夏月初又打開另外一邊的鍋蓋，舀了幾勺雞湯加入，待燒開后，用小號的漏勺將鍋內的豆瓣渣子細細撈凈。

  將早就準備好的雞架平鋪在鍋底，然后才把已經飛水去味后的牛尾放在雞架上，為的是不讓牛尾直接跟鍋底接觸。

  最后依次放入金絲小棗、蔥姜蒜和其他調味料，待鍋內的雞湯滾開之后，將火壓小，蓋上鍋蓋慢慢燉煮起來。

  牛尾是需要長時間燉煮才能出膠軟糯的食材，所以小火燉上之后，主食材那邊就沒有什么需要忙活的了。

  夏月初便將剛才攪打上勁的雞茸端出來，抓起一團，從虎口處團出龍眼大的丸子，飛快地下入旁邊一直煮著雞湯的鍋里。

  她的手法極其嫻熟，一大碗雞茸很快就都下了鍋，半晌后一個個肉粉色的團子便慢慢浮出水面，在雞湯中浮浮沉沉，被漏勺直接一網(wǎng)打盡，撈出來放在一旁待用。

  夏月初這邊基本都已經準備妥當，如今只等牛尾燉好出鍋了。

  但是她參加比試的經驗很多，知道此時自己不能傻坐著靠時間，這樣會給評判留下不好的印象，所以便拿出之前挑的一個粗粗胖胖的蘿卜出來，洗凈去皮之后，便開始埋頭用小刀慢慢雕琢起來。

  等她將手里的蘿卜雕好的時候，時間也已經過得差不多了，夏月初看了一下牛尾燉煮的情況，覺得已經快要可以出鍋了，便重新蓋上鍋蓋，開始去收拾青菜。

  這次的青菜是從南方海運過來的，夏月初之前已經看過了，種類并不多，只有韭菜、菠菜、小油菜和小白菜幾種。

  她之前猶豫了一下，只拿了一把小油菜過來。

  這種油菜是南方品種，在南方多叫小青菜或是小棠菜，前世大多管這種油菜叫做上海青。

  這種菜纖維較少，莖葉肥厚，味道微甜，口感極好。

  夏月初將一把油菜細細地擇過，外層只選大小相當、葉片沒有破損的，而所有的內芯剝到只剩三四片嫩葉合抱的狀態(tài)。

  選出來的葉片和嫩芯兒在滾沸的雞湯中稍稍一過便撈出來，放入水中灞涼。

  在雞湯中滾過的菜葉，生味盡去，被涼水灞過之后，更顯青翠喜人。

  夏月初取出一個大圓盤，將大的葉片朝外，擺上一圈當做底襯。

  盤子正中，擺上她剛才雕琢了半晌的蘿卜。

  青蘿卜被她雕成了一個三層的蓮花座模樣，底層最大，上面兩層逐漸減小。

  蓮瓣的尖兒都微微翹起，內部形成一個小小的凹陷。

  此時牛尾也以及燉煮得差不多了，夏月初動作輕緩地將牛尾和金絲小棗從鍋里撈出來，然后將鍋底的火扇旺，開著鍋蓋大火收汁。

  夏月初小心翼翼地給牛尾去骨，將燉煮得軟糯膠彈的牛尾肉擺在蓮花座的周圍，金絲小棗環(huán)繞一圈。

  當鍋中的湯收至粘稠狀時，用湯勺盛起滾熱的湯汁，澆在牛尾與金絲小棗上。

  夏月初將放在一旁的雞茸丸子再下鍋滾開一次，填入三層的蓮花座內，拿出之前剝出來的油菜嫩芯兒三三兩兩地點綴在蓮花座內的雞茸丸子之間。

  最后，幾勺滾熱的雞湯，被她小心翼翼地澆在蓮花座內的丸子和嫩芯兒上。

  夏月初的時間掐得很準，她這邊剛澆上雞湯，比試結束的鑼聲就敲響了。

  隔壁的王陽霖也幾乎是緊踩著時間完成了最后的擺盤，他做的是紅燒牛尾，看起來還是挺不錯的，只是不知道味道如何。

  評判的試吃是從北一東一這桌開始的，夏月初見自己是第四個，頓時松了口氣，出鍋時間久了，或多或少還是會影響菜品味道的，看來抽到的位子靠前也是有好處的。

  頭一組的主菜是魚翅，兩個人的水平似乎不相上下，從賣相上看也都不錯。

  評判品嘗過之后，分別將自己面前的一塊小銅牌放在自己認可的盤子前面。

  前面四個人的投票呈現(xiàn)了二比二的結果，最后一個要發(fā)表意見的則是今日的主評判，也就是老御廚的徒弟，如今還在御膳房任著差事的何懷生。

  他猶豫片刻，最終將自己的一票投給了第一盤菜。

  一旁站著的衙役立刻揚聲道：“恭喜東寧府萬順樓掌柜萬遠昕晉級！”

  這種當場宣判的模式，瞬間就讓整個花廳內的氣氛緊張起來。

  (未完待續(xù))