好食材成就好菜品，東坡肉須用豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉五層皆有的五花肉，豬肋條中間靠頭位置的肉層次分明，為上上之選。
將五花肉切成二寸許的方正形大塊，以蔥姜墊鍋底，加上酒、糖、醬油、水，文火慢燜。
東坡肉的制作難度不大，不過非常考驗(yàn)?zāi)托�，慢火、少水、多酒，是制作這道菜的訣竅，正如蘇東坡大神在名作《食豬肉》中所寫的那樣——
“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美�！�
按照屠豪的食譜，東坡肉需小火燜燒3小時(shí)，切忌加過多香料，融入少許蔥姜解膩去腥即可，否則會失去豬肉的原汁原味。
最完美的東坡肉成品，帶有酒香，色澤紅亮，用手碰一下豬皮，感覺類似嫩豆腐，而且肉塊會自然地抖動幾下，入口滑嫩軟糯、香濃不膩。
這邊東坡肉慢慢地?zé)踔�，那邊湯宗用剩下的五花肉做了一道高端版的酸菜白肉砂鍋�?br />
酸菜白肉鍋是典型的東北菜，景栗的奶奶是東北人，生前最常做的菜之一就是酸菜燉五花肉，鍋里還會加粉條、凍豆腐和血豆腐，酸爽開胃且簡單易做。
湯宗作為一代名廚，他所做的菜品必然有別于普通家常菜，湯底即顯水平。
鳳臨閣的廚房角落里咕嘟咕嘟地煮著三鍋高湯，聽過湯宗的解釋說明之后，景栗才知高湯原來不止一種，不同的菜品需配不同種類的湯——
左邊鍋里的是奶湯，選用雞鴨豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
湯宗的酸菜白肉，用的便是這種奶湯，其濃郁的香氣與酸菜和五花肉相得益彰。
最右邊的鍋里煮的是素高湯，用黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮，味道清爽鮮甜，主要用于做精美素齋。
屠豪所給的菜譜中有一道八卦豆腐，景栗覺得用素高湯煮再合適不過。
正中那一鍋是高湯中的極品，名為精制清湯，以老母雞、金華火腿和干貝為主材，小火煮成普通清湯，之后將雞脯肉斬成肉茸，用紗布包好放入清湯，目的是吸附湯中的渾濁懸浮物。
這一過程叫吊湯，精制過2次的清湯名為雙吊湯，乃湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高端菜肴的制作，比如名字普通但味道和價(jià)格都不普通的開水白菜。
景栗終于明白，大飯店貴有貴的理由，做菜用的湯都是極有講究的，熬高湯所用的食材、所費(fèi)的柴火，全都攤到了菜的成本之中。
湯宗還打算再加一鍋普通高湯，成本低于奶湯和精制清湯，專用于做面向大眾的菜品。
此外，他對于酸菜的選擇也十分苛刻，打發(fā)廚子去的不是之前采買酸蘿卜的那家店鋪，而是南市和北市的另外兩間小鋪?zhàn)�，一家菜梗脆嫩，一家菜葉爽口，二者合為一鍋才是最完美的酸菜白肉。
這是景栗見過的最講究的酸菜白肉，兩家店鋪的酸菜都僅有一半有資格入砂鍋，不過其余部分也不會浪費(fèi)，湯宗打算把剩下的酸菜混合豬肉做成餡料，為百花燒麥添一種新的口味。
景栗提了兩個(gè)建議，均被采納——
一是搭酸菜的順風(fēng)車，再加一道酸菜魚；二是配酸菜的餡料最好從豬肉改成豬油渣。
唐朝沒有酸菜魚，湯宗聽過做法后連連點(diǎn)頭，從具體操作上講，酸菜魚和酸菜白肉的湯底大同小異，而且魚選用草魚即可，價(jià)格遠(yuǎn)低于鱸魚等高價(jià)魚，妥妥是一道大眾美食的主菜。
景栗沒有吃過酸菜做餡的燒麥，不過小時(shí)候常吃酸菜餡兒大餃子，在各種搭配里，她最愛油渣和酸菜的組合。
湯宗沒有試過用豬油渣做燒麥餡料，覺得這是個(gè)不錯的想法，決定嘗試一番。
作為事務(wù)所文化擔(dān)當(dāng)，獨(dú)教授對酸菜白肉鍋提出整改意見，借鑒清朝宮廷菊花鍋，將酸菜和粉條鋪在最下層，上蓋腌漬過的五花肉，正中再放一朵黃橙橙的嬌嫩菊花，一來可應(yīng)和秋日的時(shí)令，二來五花肉沾染菊花的香氣后，別有一番風(fēng)味。
既然提起了菊花，景栗便講出菜譜中的另一道菜，名叫菊花肉，主料為豬里脊，以橫縱錯刀輕劃，但不要完全切斷，粘上面粉后抖一抖，便有了菊花的雛形，入鍋炸定型，最后澆上糖醋肉的濃汁，既好看又好吃。
湯宗的奇思妙想頗多，又把豬里脊切成小小的塊狀，裹上面粉入鍋炸成小小的球型，最后用紅盈盈的酸甜醬汁一炒，乍看似櫻桃一般瑩潤，便取名為櫻桃肉。
獨(dú)教授之前還在菜譜里加了一道清宮御菜，名叫荷包里脊，是豬里脊肉混合香菇丁、玉蘭片丁和紹興黃酒做餡，包在黃燦燦的蛋皮之中，用細(xì)韭菜系住口，做成荷包的形狀，上鍋蒸熟后再澆高湯，色香味形俱全。
美食陸陸續(xù)續(xù)做好，大家一邊吃著香辣羊蝎子，另一邊品嘗著酸菜白肉湯，歡樂快活賽神仙。
紅燒肉隨后出鍋，眾人皆被味道征服，紛紛表示想來一碗米飯配著肉湯吃。
米是一個(gè)大難題，現(xiàn)在不止買不到新米，連陳米都被小仇大人那個(gè)死太監(jiān)坑走了。
好在人的智慧是無窮的，沒有大米可以用白面，景栗提出做貝殼狀的小餅，米飯配紅燒肉香，換成面餅照樣也不差。
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