邛州城內(nèi)最繁華的一條街上，因掌柜受傷關(guān)門許久的仙客來終于重新開張了。
仙客來原本的掌柜賀東是個(gè)隨緣的性子，鋪面是祖輩留下來的，不用花錢，平時(shí)賺多賺少只要夠糊口的，就也不強(qiáng)求。
好在他手藝挺好，生意一直還算不錯(cuò)。
但是前段時(shí)間賀東騎馬出門，不小心從馬上摔落傷了右胳膊，聽大夫說就算好了也得落下殘疾，這下酒樓就不得不關(guān)門了。
這么好的地段兒，一間鋪?zhàn)犹焯礻P(guān)著門，許多人都來詢問他要不要賃出去賺錢，雖說比自己經(jīng)營賺得少一些，可是勝在省心又穩(wěn)定。
但是賀東卻一直沒有松口，如今竟然還重新開張了。
而且不僅重新開張，門口還掛出牌子，上面寫著：“新廚駕到，重新開業(yè)，川魯粵蘇，樣樣在行！”
周圍酒樓圍上來看熱鬧的人，忍不住道：“嚯，仙客來好大的口氣啊！”
“之前就聽說老賀的兄弟從外地回來了，應(yīng)該就是所謂的新廚吧？”
“要不咱們進(jìn)去學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)？”
“對對，咱們進(jìn)去看看！”
附近幾家酒樓的掌柜相攜邁進(jìn)店門。
仙客來屋內(nèi)沒有什么太大的變化，只是墻上的菜牌子有所改動(dòng)，看得人不由倒吸一口涼氣。
以邛州本地為例，一般墻上有三十幾個(gè)菜的，就算是中等偏上的酒樓了，一般店里也就十幾二十個(gè)，至于那些街頭小店，能做的菜品一只手都數(shù)的過來。
但是仙客來重新開業(yè)之后，菜牌子竟掛滿整整一面墻。
而且還是按照川菜、粵菜、魯菜、蘇菜四大菜系分門別類地掛起來的。
“賀掌柜，您這是一口氣請了四個(gè)大廚回來啊？”
賀東笑瞇瞇地?fù)u著蒲扇道：“請不起請不起，就我家兄弟兩口子。”
“外頭回來的大廚就是不一樣��！口味好不好不知道，口氣倒是不小�。 �
“那我們就一個(gè)菜系來一道，分別要川菜的爆炒、魯菜的糟熘，蘇菜的清蒸和一碗粵菜的靚湯�！边@人點(diǎn)完菜還要開玩笑似的問，“賀掌柜，怕不怕？”
“不得怕你！”賀東依舊笑得跟個(gè)彌勒佛似的，絲毫不見擔(dān)心，慢悠悠地去后廚傳菜。
不多時(shí)，四道菜就陸續(xù)上來了，分別是爆炒肥腸、糟熘魚片、清蒸獅子頭，最后上來一砂鍋的蓮子冬瓜薏米煲水鴨湯。
幾個(gè)掌柜都是做這行的，不管會(huì)不會(huì)，至少聽還是聽說過的。
各地的特色做得的確不錯(cuò)，觀其形、嗅其味也都挑不出什么毛病來。
幾個(gè)人對視一眼，都先朝自己拿手的菜系下手。
爆炒肥腸，香辣可口，肥腸洗得十分干凈到位，沒有半點(diǎn)兒異味，卻保留了肥腸內(nèi)略帶油脂的香氣，吃起來嚼勁兒十足，十分入味。
這道菜想要做好，可不僅僅是費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還需要掌握一定的技巧。
想要肥腸又香又脆，就一定要大火爆炒，火要大到鍋?zhàn)用扒酂煵藕茫駝t炒出來的肥腸就軟趴趴的，像是蒸煮出來的一樣，不配叫做爆炒肥腸了。
第二個(gè)關(guān)鍵就是，炒的時(shí)候要加一勺豆瓣醬，可以起到增香提味并且祛除異味的效果。
細(xì)細(xì)品嘗過爆炒肥腸之后，來人不得不承認(rèn)，這手藝還真是地道。
“這糟溜魚片做得還可以�！背抢锞圪t樓的掌柜方凱源擅長魯菜，年輕時(shí)候也是專門拜師學(xué)過的，甚至還能勉強(qiáng)湊出一席孔府菜，在邛州頗有名氣，一般人家辦正式酒宴，都喜歡請魯菜師父，覺得正宗體面，上得了臺(tái)面。
尤其家里有孩子參加科舉或是得了功名擺酒請客，那是必請方凱源去做孔府菜的。
如今能從他嘴里聽到一句還可以，那就證明這道菜已經(jīng)做得讓他挑不出毛病來了。
邛州沒有專門的粵菜館，倒是有一家蘇州菜館——月盛齋，掌柜蘇永清也會(huì)做少量粵菜的菜品。
月盛齋是這兩年才剛開的，雖然本地人大多吃不慣蘇菜和粵菜的清淡，但是許多跟著慶王從京城過來的人，卻還挺好這一口，加上一些上了年紀(jì)追求養(yǎng)生的老人，生意倒也還過得去。
蘇永清原以為最多上來一盤清蒸魚或是清蒸排骨也就算了，誰知竟然是清蒸獅子頭，看來這位新回來的大廚，對自己的手藝十分自信�。�
這道菜外行人看來只是幾只點(diǎn)綴著綠色菜心的肉丸子，顏色清淡好像沒什么特別的，但是只有行家才知道，獅子頭本就是十分考驗(yàn)蘇菜廚師功底的一道菜了，清蒸獅子頭又比紅燒獅子頭的難度更大。
蘇永清用筷子夾開獅子頭，又用勺子分出一小塊送入口中。
獅子頭的口感豐滿柔軟，嬌嫩滑潤，足見肥瘦比例搭配得堪稱完美。
也說明做獅子頭的時(shí)候，也的確是遵循細(xì)切粗?jǐn)氐脑瓌t。
無論肥瘦，都先切絲，再切成石榴籽大小的碎丁，最后用刀粗粗剁上幾下即可。
如果剁得太細(xì)，團(tuán)成丸子之后肉與肉之間毫無縫隙、無法讓空氣充斥其中，帶來正宗獅子頭獨(dú)特的松軟口感，而是變得綿軟如泥毫無嚼勁兒。
如果說肉的肥瘦比例和粗細(xì)是獅子頭的軀殼，那調(diào)味就是點(diǎn)睛之筆，是全部的神韻所在。
調(diào)味完全沒有喧賓奪主，恰倒好處地襯托出獅子頭的鮮美。
細(xì)細(xì)的荸薺丁摻雜其間，帶來清脆的嚼感和鮮甜的味道，提鮮解膩。
咀嚼時(shí)會(huì)有肉汁被不斷壓迫出來，混合著荸薺的汁水，滿口鮮甜。
蘇永清本以為清蒸獅子頭就已經(jīng)是機(jī)制了，而水鴨湯又給了他新的震撼。
邛州地處川蜀腹地，夏天總是格外濕熱。
最后這道蓮子冬瓜薏米煲水鴨湯，就是一道十分清熱解暑祛濕的老火靚湯。
砂鍋中的水鴨被燉得骨酥肉爛，所有的味道和精華都滲入湯中。
湯中選用了新鮮的蓮子，并且特意沒有去掉蓮心，煲燉之后，蓮心的微苦慢慢穿透蓮肉滲入湯中，配上冬瓜的清甜和薏米的淡淡的香味，一口下去簡直讓人飄飄欲仙，不似人間。
(未完待續(xù))