“紅燒圈子？”

  夏月初聽到封七帶回來的消息，一時間有些疑惑。

  封七見狀卻誤會了，還以為夏月初根本不會做這道菜，不由忿忿地說：“要我說，肯定是那個殷顥搞的鬼，他之前就覺得你配不上東家，如今又突然說出個菜來為難你�！�

  “紅燒圈子我倒是會做，但是我不確定我會的那道菜，是不是跟殷侯爺想吃的一樣……”夏月初此時滿心疑惑，如果她記得沒錯的話，紅燒圈子這道菜，應(yīng)該是道上海本幫菜，是清末那會兒出現(xiàn)，后期才漸漸流行開來的。

  如今連上海這個地方都不存在，哪里來的上海本幫菜？

  封七聞言道：“殷侯爺剛才說了，他以前在京城一家南方酒樓吃過這道菜，第一次吃的時候并不知道是什么東西，覺得好吃得不得了，所以等到后來知道是豬腸子之后，也還是欲罷不能，隔三差五就要去一飽口福。

  但是后來那家酒樓的老師傅故去了，這道菜的做法便也失傳了，這些年他也想了不少辦法，希望能重新吃到那道菜，但是卻再也找不到那個味道了�！�

  聽到封七說豬腸子，夏月初這才確定，殷侯爺要吃的紅燒圈子，正是自己會做的那道。

  想來許是歷史拐了道彎，讓原本合該清末出現(xiàn)的菜提前被人發(fā)明出來了。

  又或許這道菜本來就在古代出現(xiàn)過，只不過后來失傳了，等到清末的時候，又有人研究出了差不多的做法。

  想來也只有這兩種可能了。

  反正如今這個時空，唐朝之后的歷史對于夏月初來說，即便抽空看了一些書，但還是一團混亂。

  許多前世里在宋元明出現(xiàn)過的人和事，在這個時空中也可以找到，但是有些卻又根本毫無痕跡可循。

  也許很多的人和事，到了歷史上的某個時期，自然而然就會應(yīng)運而生，并不取決于當時究竟是大宋還是大齊。

  不過這會兒并不是考究歷史的時候，既然知道紅燒圈子就是自己會做的那道菜，事情自然也就好辦了。

  夏月初讓封七去天字號房回話，說這道菜自己會做，晚飯的時候一定會讓客人吃到的。

  殷顥沒想到夏月初竟然真的把這個差事給攬下來了，一時間還有些錯愕。

  不得不說，封七之前猜得沒錯，他就是想故意給夏月初使個絆子。

  因為殷建東對這道菜念念不忘，導(dǎo)致這些年家里請過不下五十名南方廚子，但是沒有一個人會做這個菜，更沒有人能重現(xiàn)當年殷建東吃過的味道。

  所以剛才殷建東訓(xùn)話的時候，殷顥習(xí)慣性地想要討好幾句，因為按照以往的經(jīng)驗來看，這樣可以少聽一些嘮叨。

  他當時也不知怎么就靈光一閃，這話便脫口而出了。

  殷顥當時心里還想，承哥不是夸他媳婦做菜厲害么，我倒要看看，這個紅燒圈子你打算怎么做。

  不過即便這會兒封七傳話說夏娘子會做這道菜，晚飯的時候就可以吃到，但是祖孫二人其實都沒太往心里去，畢竟這些年下來，經(jīng)歷的失望已經(jīng)太多了，導(dǎo)致殷建東如今一聽到這個菜名，都已經(jīng)有些習(xí)慣性地抵觸了。

  今天之所以讓夏月初再試一次，不過是不愿意駁了孫兒的一片孝心罷了。

  夏月初這邊根本不知道祖孫二人的想法，臨時叫人去每日送豬肉的鋪子買一掛豬下水回來。

  大齊這邊的豬肉鋪，豬下水都是論掛賣的，一買就只能是一掛，買回去自己收拾。

  不過因為上膳堂是大客戶，所以豬肉鋪的人還算良心，將腸子都給簡單地清洗過了。

  饒是如此，買回去之后還是弄得滿屋子都是臭味。

  楊艾琪捏著鼻子怪聲怪氣地說：“真是沒看出來，老侯爺還真是重口味啊，居然愛吃這個？”

  所謂的紅燒圈子，說白了就是紅燒豬腸子，而且還不是豬大腸，而是豬的直腸。

  一般來說，豬的大腸和小腸收拾出來都還是有人好這一口的，但是豬的直腸，基本上都是要被丟掉的。

  只不過古代人不懂得解剖知識，所以也分不出大腸和直腸的區(qū)別，只是覺得靠近肛門的一段腸管難以烹飪，所以都會切了丟掉。

  這也是紅燒圈子這道菜之所以被發(fā)明出來的緣故，酒樓里買了豬下水回去，其他地方大多都有用，只有直腸每次都要被切掉扔了，著實太過浪費。

  后來才有人研究出了紅燒圈子這道菜，就是專門用來消耗這些被當做廢料的豬直腸的。

  腸子這個東西，最重要的就是要洗干凈，不能有異味，這樣做出來才會好吃。

  所以先要將直腸切下來，切掉肛門一側(cè)，放入溫水中，小心地將腸管翻轉(zhuǎn)，將腸子內(nèi)的污物清洗干凈。

  之所以要用溫水，也是為了方便剝離掉腸管內(nèi)一些絮狀的油脂，只留下腸壁上干凈的白油即可。

  清洗干凈之后，將直腸放入清水鍋內(nèi)，用旺火燒開，待腸管發(fā)硬縮緊之后撈出，用鹽和醋反復(fù)揉搓清理，直到腸管壁一點兒都不粘滑了，才算是清理干凈。

  之后這一步也是十分關(guān)鍵的一步，便是給腸管去味。

  將腸管重新放回鍋中，放入蔥結(jié)、姜塊和黃酒，反復(fù)地換水換料煮沸，直到煮出來的湯水沒有異味，澄清而不渾濁為止。

  做到這一步的時候，必須要有耐心，不能著急，至少要花費一個時辰，不斷地燒開、換水，燒開、換水……

  鍋內(nèi)的水澄清之后，便可以停止換水，繼續(xù)這樣煮下去，直到用筷子可以輕松地戳透腸管為止，才算是處理好了。

  不過撈出來之后的腸管還不能直接烹飪，因為此時腸管已經(jīng)被煮得綿軟發(fā)胖，必須要放入冷水中徹底灞透，在放入冰窖內(nèi)降溫，使得腸管重新緊縮起來才能用。

  將腸管改刀成段下鍋，加入少許清湯料酒、醬油白糖，加蓋用旺火燒沸之后，用小火燜上片刻，待腸管上色入味之后，打開鍋蓋，用旺火收汁，加少許濕淀粉勾芡。

  最后也是最關(guān)鍵的一步，便是在出鍋之前，淋上少許滾熱的熟豬油。

  這一招叫做“頂花澆油”，滾熱的豬油遇到鍋里的湯汁，油珠會迅速乳化，不但給菜品增香，還能讓口感更加滑潤。

  有了最后這一步，這道紅燒圈子才可以說是完美收尾。

  后廚的人看著夏月初一步步將一掛臭氣熏天的豬腸子做成這樣一盤香氣四溢的成菜，當真是佩服得五體投地。

  在夏娘子的手下，怕是沒有什么東西是不能被做成菜的吧！

  (未完待續(xù))